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 極上近海花かつお〜80年以上続く本物の鰹節をご家庭で食べて頂きたいと思い取り扱いを始めました〜
鰹節生産日本一の鹿児島県枕崎市で80年以上荒節や本枯れ鰹節を製造して下さっている 今給黎鰹節やさんの削りたての鰹節となります♪ 近海物にこだわり80年。 今は近海物にこだわる鰹節やさんはありません。 近海物だからこそ鮮度が良くて美味しい！！ 本物の鰹節を皆様に届けたいという想いで家内生産のもと、全行程一貫して手作業で行って下さっております♪ 鰹節業者が日本一多い枕崎ですが現在は140以上あった鰹節やさんが40件まで減ってしまったそうです。 その中でも今給黎さんは全て手作業にて製造されていることや、花かつおも注文してから削って下さいます。 大手にはできないことを・・・・と全ての工程に責任を持って命を込めて作って下さっている姿を見せて頂き感動的でした♪ 商社さんや流通会社さんなどは通さず直接取引させて頂くことでとても良心的な価格で皆様にご提供させて頂くことができました。 貴重な近海物のカツオの削りたてを皆様に召しあがって頂きたいです。 鰹節と言ってもたくさんの種類が流通していますね。 そもそも鰹節とは、乾燥・カビ付けなどの製造工程から作られる、鰹の熟成食品です。 漁獲された鰹の身はそのほとんどが水分とたんぱく質から構成されますが、焙乾やカビ付けを経て鰹節となることで 水分は当初の20％以下、重量比は原魚の約6分の1まで小さくなります。 そんな鰹節には日本食に欠かせないうま味成分や栄養素が豊富に含まれているため、 料理に使うと風味を良くしながら栄養を補うことが可能です。 なかでも、人間が生成できない必須アミノ酸を豊富に含んでいる点は、健康的な食材としても注目したいポイントです。 kimamaでは荒節と呼ばれる一般的な鰹節と、本格的にカビ菌を付着させた本枯れ節の 2種の鰹節を提供させて頂きます。 どちらも味わい深いものとなっておりますので是非お料理の用途によって使い分けて下さいね♪ 〜本枯れ節とは〜 本枯れ節とは鰹節の表面にカビのある鰹節のことです。 本枯れ節の製造には６ヶ月〜１年程度掛かるとても手間暇のかかる日本を代表する保存食のひとつです。 熟成された本枯れ節は鰹節の最高級品として位置づけられています。  〜本枯れ節と荒節（鰹節）のだしの違い〜 本枯れ節でとっただしと荒本節でとっただしを比較してみますと、本枯れ節でとっただしと荒本節でとっただしを比較してみますと、 •本枯れ節：上品さが感じられる奥深い味わいのおだし •荒本節：鰹節特有のパンチが効いた旨味溢れるおだし と言えます。 本枯れ節でとっただしの色は薄い金色をしており、荒本節に比べ薄いと感じるかもしれません。 また香りも荒節の特有のしっかりとした香りを感じなくなり、鰹節の香り自体が柔らかくなったと感じられます。 味は、荒節の様にパンチが効いただしではなく、比較的やわらかで旨味が感じられる味になります。 一方、荒節のだしは鰹節特有のパンチが効いただしがとれますので、鍋物や麺つゆなどで使用すると美味しさが引き立ちます。 しっかり味わいを深めたいかつおだし香るお出汁をとりたいときや冷ややっこやご飯にそのままかけて食べる際は荒節。 お吸い物などで深みのある奥ゆかしい味わいを出したい場合や薄い色合いを再現したいときは本枯節。 どちらが正解などではなく、鰹節の色んな味わいを知って頂くためにも、 その時々のお料理によってどう役立つのか・・・どう活かせるのか・・・を、うまく使い分けて頂けたら嬉しいです！！ もちろん出汁を取った後の出汁ガラでも美味しい1品はできます♪ 栄養価も食物繊維も残っていますので捨てずにうまくご利用頂けますと幸いです！！     〜鰹節の旨味を実感する〜 鰹節の旨味成分はとても高く、低糖質で現代食としてはとても貴重な食材です。 鰹節を口に入れて舌の上に乗せ、そのまま口を閉じてみてください。 なんと！！口の中でじわ〜っと唾液が出てくるのがわかって頂けるかと思います。 天然由来の本物の旨味成分は私たちの唾液腺を刺激し、唾液を分泌させるのです。 よって、鰹節を舌の上にのせておくだけでじわじわ唾液が分泌されます。 化学的なうま味調味料は私たちの唾液腺を刺激することなくダイレクトに脳に旨味の刺激を与えるため唾液の分泌はありません。 よって、化学的なうま味調味料を食べた後にとても喉が渇いてしまった・・・という経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。 是非kimamaの鰹節を手にした際は自分の体を使って実験してみてくださいね♪ お子様にも『旨味と唾液』のことを説明する良い機会になると思います!(^^)!   〜本物は節約になる？？〜 実はスーパーで販売されている鰹節パックよりも良心的な価格であることもあります。 家内工業を80年以上営まれている今給黎さん。 3代目の若社長は「世の中は儲け話ばかりだけど、儲ける必要なんてない！！ 鰹節がおいしいって食べてもらえて自分達とか働いてくれる人達が美味しいご飯が食べれればそれで幸せでしょう？？ 現代の人たちのように儲けるとか自分だけ裕福な暮らしがしたいなんて全く思えない！！」と熱く語ってくださいました。 私たちもまさに同じ想いなので『流通』を省き生産者さん達と直接繋がりを持たせて頂くことで『経費』を削減しています。 （この制度をmy農家制度と呼んでいます） 近くにある便利なスーパーでは買えないけれど命をかけて作って下さっている本物の伝統的な食品を 良心的な価格で購入できると評価頂けたら幸いです。  ●鰹節の豆知識● 〜本枯れ節のカビの意味〜 本枯れ節と呼ばれる鰹節の表面になぜカビを付けるのかと言うと、 答えはカビを付けない鰹節より更に美味しくなると言う事です。 どうして美味しく感じるのかというと生の鰹からカビを付ける前の鰹節（荒本節）を製造するのに30日程度掛かるのに対し、 枯れ節はカビを付ける工程がある為、約90日間（３ヶ月程ですが商品によって１年程度かかる物もあります）も掛かかり、 熟成の期間が長くなる事で旨味が増します。 このカビ付け作業の中で鰹節の表面以外にも変化が起こっています。 カビを人工的に付けていく際にこのカビが栄養分としているのは、鰹節内の微量な水分です。 この水分が鰹節内から抜けていくときに乾燥が進み、水分が抜けた鰹節の旨味（イノシン酸やアミノ酸）が 凝縮されていく一方、鰹節の脂肪分は分解されていき、上品でまろやかな風味が出てくるのです。 〜荒節や本枯れ節の製造方法〜 まず、本枯れ節の前段階である荒節の製造工程は、 �＼犬粒錣鮴擇襦弊言擇蝓� まず鰹節の頭・内臓を取り除いた後に専用の包丁を使い背中側から半身におろしていきます。 �⊆僂襦兵兔蓮ΑΑΔ靴磴犬紊�） 生切り後の鰹を煮る事を煮蒸といいます。 煮蒸は大きな釜で98℃程度で90分〜120分ほど煮ていきます。 �９�を取る 煮蒸が終わった後、鰹の骨を取ります。 �ごチ腓気擦� 焙乾（ばいかん）とは鰹節を燻製させながら乾燥させていく工程の事です。 焙乾の目的は、水分を低くして、鰹の旨味を凝縮させる事と、鰹の水分を低くして腐りにくくします。 焙乾による薪の煙に含まれる有機化合物は、外部から雑菌が入らないように表面コーティングの様な働きもしています。 この焙乾の工程により鰹節は保存食と呼ばれる程、長期保存が可能な食品になります。 この工程を完了すると荒本節となるのですが、このすべての工程を終了するまでに30日程度掛かります。 30日程度掛けてできあがった荒節は、その後、カビ付け工程に入ります。 荒節（鰹節）はこの後熟成させることで完成します！！ �ゥ�ビ付け（荒節ではなく本枯れ節のみ） 本枯れ節はここからカビ付けが始まります。 鰹節の表面に鰹節菌（麹菌の一種）を吹き付けていきます。 その後、カビ付け庫と呼ばれる湿度90％前後の高湿度の倉庫に2週間ほど寝かせ、天気の良い日に天日干しをおこないます。 このカビ付け庫・天日干しの工程を３回以上繰り返すと本枯れ節・枯節と呼ばれます。 このカビ付け工程は３ヶ月以上も掛かるため、荒節の製造工程と合計すると 生の鰹の処理開始から４ヶ月以上も掛かっている事となります。 時間と手間が掛かっている分、本枯れ節の旨味は熟成されていくのです。 〜 本枯れ節のだしの取り方〜 目分量は【水1000ｃｃに対し、本枯れ節薄削り40グラム】です。 この量でだし取りをすると、800ｃｃ程度のだしが取れます。お味噌汁にすると６杯程度のだしです。 一般的には１袋80ｇが主流になってきています。 だしを取るときに容量の半分（40g）を使用することで、1000ｃｃ当たりの目安としても使用できます。 〜 本枯れ節“薄削り”のだしの取り方〜 �� 鍋に1000ｃｃの水を入れ、沸騰させる。 沸騰具合は、気泡がグラグラ沸いているイメージではなく、気泡がポコポコ沸いている状態です。 �� 本枯れ節薄削り40グラムを準備 �� 沸騰したら火を止めて、直ぐに花かつおを鍋に入れる 抽出時に強火のままだとだし自体は抽出されるのですが、本枯れ節薄削りの特徴である香りは、どんどん弱まってしまうのです。 �て蕕鯑阿�したり、かき回したりせずに１０分待つ。 そのまま触らないで置いておくことが重要です。 混ぜたり・押したりしてしまうと鰹節の苦みやエグミがだしに移ってしまいます。 �� ザルにガーゼを敷き、だしを濾す。 ガーゼはだしの中に鰹節を残さないために使います。 だしガラがだしの中に残ってしまいますと、だしの風味を損ねます。 だしを取った後のだしガラには鍋のなかの水分（だし）が含まれているので、最後の一滴まで絞って使いたいと考えてしまいますが、 コーヒーのドリップ同様にそのまま置いておくことが重要です。 また、料理に使った後にだしが残ってしまった場合は、冷ましただしを製氷皿に入れ“だし氷”として冷凍保管しておくことをお勧めします。   内容量 80g
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